Recettes de famille : le Jambon persillé
Un peu d’histoire
Le jambon persillé, originaire de Bourgogne, est une recette née de la tradition paysanne. À l’origine, ce plat était préparé après la salaison du jambon, afin de le conserver plus longtemps tout en sublimant ses saveurs. Associé aux fêtes de Pâques, il symbolisait la convivialité et le partage autour de produits simples mais savoureux. Aujourd’hui, cette spécialité a dépassé ses frontières bourguignonnes pour conquérir d’autres régions comme la Franche-Comté.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 1 kg de jambon à cuire (ou épaule demi-sel)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil plat frais
- 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre)
- 500 ml de bouillon de cuisson du jambon
- Sel et poivre
Astuces
Pour une version encore plus parfumée
Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon dans le bouillon avant de le verser.
Varier les herbes
Ajoutez du cerfeuil ou de l’estragon pour une touche personnelle.
Étapes de la recette
1. Cuire le jambon
Placez le jambon dans une grande marmite et couvrez-le d’eau froide.
Ajoutez les carottes, l’oignon, le bouquet garni et une gousse d’ail.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter pendant 2 heures. Écumez régulièrement pour retirer les impuretés.
Une fois le jambon cuit, égouttez-le et réservez 500 ml du bouillon. Laissez refroidir le jambon avant de le découper en petits morceaux.
2. Préparer le persil
Hachez finement le persil plat et l’ail restant.
Mélangez-les avec les morceaux de jambon refroidis.
3. Préparer la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir.
Faites chauffer les 500 ml de bouillon réservé. Ajoutez-y les feuilles de gélatine essorées (ou la gélatine en poudre) et remuez jusqu’à dissolution complète.
3. Assembler le jambon persillé
Disposez les morceaux de jambon et le persil dans une terrine ou un moule.
Versez le bouillon chaud par-dessus, en veillant à bien recouvrir la préparation.
Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement une nuit).
3. Dégustation
Servez le jambon persillé en tranches, accompagné de cornichons et de pain frais.
Ce plat se marie à merveille avec un verre de vin blanc sec ou un crémant du Jura.
